Kuzey Afrika mutfağının 1000 yıldır vazgeçilmez yemeği: Kuskus

MEHMET AKİF TURAN - Kuzey Afrika bölgesinin 1000 yıldan daha fazla tarihe sahip geleneksel yemeği kuskus, Tunusluların mutfağında ilk sırada yer alıyor.

Tunus’un her kentinde farklı soslarla tatlandırılan kuskus yemeği, başta düğünler olmak üzere çeşitli vesilelerle düzenlenen etkinliklerde ikram edilen en önemli yemeklerden biri.

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünün (UNESCO) İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'nde yer alan kuskus yemeği, Kuzey Afrika ülkelerine göre, bölgelere ve hatta ailelerin mutfak mirasına göre çeşitli tariflere sahip.

Tarihçilere göre irmiğin, buğday unuyla karıştırılmasıyla yapılan kuskus, Kuzey Afrika’da yerleşik Berberi halklardan günümüze kadar ulaşan bir yemek türü.

Kuzey Afrika’daki Libya, Tunus, Cezayir, Fas ve Moritanya’da farklı şekillerde ikram edilen kuskusun festivallerde de tanıtımı yapılıyor.

Tunus’ta bu ay “Zeytinyağı ve Kuskus” temasıyla düzenlenen Mağrib Kuskus Festivali’nde, Tunus’un çeşitli kentlerine has farklı kuskuslar tanıtıldı.

- "Kuskus yemeğinin tarihi 1000 yılı aşıyor"

Tunuslu aşçıların ve ev kadınlarının üye olduğu Ülkemin Lezzetleri Derneği’nin tanıtımdan sorumlu direktörü Latife Hayari AA muhabirine yaptığı açıklamada, “Geleneksel kuskus yemeğini olağanüstü bir yemek haline getirmeyi hedefliyoruz. Tarihi 1000 yılı aşkın kuskus yemeği, Kuzey Afrika ülkelerinin gurur duyduğu ortak miraslardan biri." dedi.

Marketlerde pakette satılan hazır kuskusun yanı sıra evlerde geleneksel yöntemlerle de kuskusun hazırlandığını söyleyen Hayari, şöyle devam etti:

“Kuskusunu evde hazırlayan aileler güneşten yararlanmak için yaz aylarını seçer. İrmik, buğday unu ile beraber eleklerde karıştırılarak topak haline gelene kadar yuvarlanır.

Elekten alınan kuskus, kuruması için güneş gören yerlerde muşamba veya bez üzerinde bekletilir. Bu şekilde aileler bir yıllık kuskus ihtiyacını karşılayacak kadar hazırlık yapar."

- Tunus usulü kuskus yemeğinin hazırlanması

Mağrib Kuskus Festivali’ne katılan aşçı Sündüs Garbi, kuskus yemeğinin nasıl yaptığını ise şöyle anlattı:

“Ben Tunus’un kuzeyinde yer alan Binzert kentindenim. Bizim bölgede kuskus yemeği genelde, kuzu eti, tavuk, balık ya da sadece çeşitli otlar kullanılarak yapılır. Kuskus yemeği üst üste oturan iki tencereden oluşan kuskus seti tencerelerinde pişiriliyor.

Delikli olan üstteki tencereye kuskusu, alttaki tencereye ise sos için hangi malzemeyi kullanacaksak onları ekliyoruz. Altta suyla pişen et, sebze ve diğer yiyeceklerin buharıyla üst tenceredeki kuskus pişiyor.

- Kuskus yemeğinin sunumu

Kuskus yemeğinin sunumu da bölgelere göre farklılık gösterebiliyor.

Garbi, bu konuda ise “Tunus’ta genelde kuskus setinin üst haznesinde pişirilen kuskus alt haznedeki yemeğin suyuyla iyice yumuşatılıp renklendirildikten sonra üstüne pişirilen et ve sebzenin yerleştirilmesinin ardından servis edilir." diye konuştu.

UNESCO, Aralık 2020'de kuskusu Fas, Cezayir, Moritanya ve Tunus’un "ortak kültürel mirası" olarak kabul etmiş, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne almıştı.